México.- Este 29 de septiembre se celebra en México el Día Nacional del Maíz, un alimento nacido en Mesoamérica e inherente a nuestro país, por tratarse de nuestro cultivo principal.
No obstante, el maíz se produce en todo el mundo, pues aporta un gran valor gastronómico, nutricional y económico, sin olvidar el aporte cultural del vegetal.
El maíz dio paso a la tortilla, un alimento que llegó durante el imperio mexica, y lo hizo para quedarse, pues hasta la fecha es el alimento más tradicional de nuestro país, gracias a su aporte nutrimental, así como la facilidad de su elaboración y transporte.
La tortilla de maíz, aunque ha subido de precio en los últimos años, sigue siendo uno de los alimentos más accesibles económicamente, y está presente en los platillos de la mayoría de los hogares mexicanos, siendo por excelencia el elemento esencial de la dieta diaria.
¿Cuántos tipos de maíces existen en México?
En México, hay 46 tipos de maíz nativos y más de 160 variantes, que dependen del clima, la altitud y el lugar donde se cultivan.
Los maíces más populares son:
- Maíz toluqueño o reventador. Es un maíz de los más antiguos y sirve principalmente para hacer palomitas.
- Maíz bolita. Este tipo de maíz se cultiva en el sur y resiste las sequías; es usado para preparar tlayudas y téjate.
- Maíz cacahuacintle. Sus granos son grandes y harinosos, por eso se usan para la preparación de esquites y pozole.
- Maíz zapote chico. Este tipo es del Istmo de Tehuantepec. Se usa para hacer totopos oaxaqueños.
- Maíz rojo o ‘tablilla de ocho’. Se le llama así por sus 8 hileras de granos. Se usa para preparar tortillas, pinole y tesgüino.
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Tortilla nixtamalizada
La nixtamalización juega un papel importante en el sabor del maíz, la flexibilidad de su uso y su calidad nutrimental, pues es una buena fuente de proteína, calcio, fibra y niacina.
La tortilla nixtamalizada, otorga al cuerpo humano nutrientes específicos para contrarrestar algunos problemas actuales relacionados con los cambios de la alimentación.
“Podrían cubrir la mitad de las vitaminas B1 y B3, y la tercera parte de la vitamina B2 requeridas para las funciones cerebrales y cardiacas”, destaca el Poder del Consumidor.
El nixtamal es la base de diversos platillos mexicanos, colocándolo como el ingrediente más importante en la gastronomía tradicional.
“También tiene bajo índice glucémico y libera lentamente la glucosa a la sangre, en contraste con harinas refinadas. Estudios han analizado la eficacia del maíz azul y púrpura contra la propagación de células cancerígenas en mama y próstata”, agrega la organización.
Maíz transgénico
En la actualidad, se llevan a cabo consultas del T-MEC (Tratado México – Estados Unidos – Canadá) en materia del maíz transgénico, pues el gobierno de Andrés Manuel López Obrador, promovió detener su importación debido que este es dañino para la salud.
AMLO ha sido enfático en la autosuficiencia alimentaria, incluyendo el maíz.
“México es autosuficiente en la producción de maíz para hacer nuestras tortillas y no requiere importar transgénicos”, explica el Poder del Consumidor.
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Tortilla de maíz nixtamalizado vs tortilla de maíz transgénico
Como es bien sabido la tortilla es la base de la alimentación mexicana,y aunque el ingrediente fundamental de la tortilla es el maíz, es la calidad de estos lo que puede variar.
Actualmente las tortillas se pueden hacer de maíz nixtamalizado o de harina de maíz.
De acuerdo con el Poder del Consumidor, la tortilla nixtamalizada va en descenso, a pesar de que garantiza un aporte de calcio, proteínas, fibra y vitaminas, sin olvidar su gran sabor y textura.
Mientras que las tortillas hechas con harina de maíz, aportan menos nutrimentos, pues estos se pierden en el proceso de refinado, además de que la harina puede también contener otros aditivos químicos que no sean tan beneficiosos para la salud.
¿Cómo identificar tortillas nixtamalizadas de las procesadas?
Para identificar las tortillas hay que prestar atención en las siguientes características:
- Una tortilla nixtamalizada o bien que no sido alterada con químicos puede permanecer en el refrigerador y al ser calentada conserva su textura y consistencia.
- Las tortillas muy procesadas y de baja calidad, desprenden olores a conservadores.
- A simple vista, se puede distinguir el grano molido contra las procesadas con harina de maíz.
- Si cambian de color es señal de que se les añadió algún colorante; en el caso de las tortillas azules o moradas, para revisar su calidad, se le puede echar algunas gotas de limón, y esta se despinta, se trata de una tortilla de masa pintada.
Tortilla de buena calidad
La mejor tortilla es la que está hecha únicamente con tres ingredientes:
- Maíz
- Agua
- Calcio
Toma en cuenta que hay algunas marcas de tortillas que presumen de estar fortificadas o de contener ingredientes buenos para la salud ¡no te dejes engañar!
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