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Ciudad de México.- ¿Eres del equipo que guarda los huevos en el refri o del que los deja en la alacena? Aunque parezca una pregunta trivial, la respuesta tiene más ciencia de lo que imaginas. Lo cierto es que no hay una sola forma correcta de conservarlos; todo depende del lugar donde te encuentres y de cómo fueron procesados los huevos antes de llegar a tu cocina.
La Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM (DGDC) explica que esta discusión gira en torno a un enemigo microscópico muy conocido: la ‘Salmonella spp’, una bacteria que puede habitar en el tracto digestivo de las gallinas.
Si llega a contaminar el huevo y este no se conserva adecuadamente, puede transmitirse a los humanos, provocando infecciones intestinales o incluso ingresar al torrente sanguíneo.
¿Qué papel juega el refrigerador en todo esto? Cuando los huevos recién puestos están limpios y sin lavar, cuentan con una barrera natural llamada cutícula, que recubre el cascarón y evita que bacterias del exterior penetren. Es decir, esa fina capa los protege… hasta que los lavas. Una vez que el agua entra en contacto con el cascarón, la cutícula se disuelve y el huevo queda vulnerable a los microorganismos del ambiente.
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Por eso, en países como Estados Unidos, donde la normativa sanitaria obliga a lavar y desinfectar los huevos antes de su venta, estos deben mantenerse refrigerados sí o sí. Al eliminar la barrera natural, el frío se convierte en el único modo de prevenir que bacterias como la Salmonella se multipliquen.
En cambio, en Latinoamérica, los huevos no se lavan antes de llegar al consumidor. Esto les permite conservar su protección natural y permanecer fuera del refrigerador durante algunos días sin problema. De hecho, guardarlos a temperatura ambiente puede ser incluso mejor, siempre y cuando se mantengan en un lugar seco, fresco y lejos de fuentes de calor.
Pero ponte atento porque, una vez que decides meterlos al refri, debes seguir refrigerándolos hasta que se consuman. Los cambios bruscos de temperatura pueden condensar humedad en la cáscara y facilitar la entrada de bacterias.
Por eso, los expertos de la UNAM recomiendan no colocarlos en la puerta del refrigerador, donde las variaciones térmicas son constantes debido a la apertura frecuente.
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Recomendaciones para conservar los huevos en buen estado
Entonces, ¿cuál es la mejor práctica? La respuesta depende de su procedencia y manejo:
- Si ya estaban refrigerados en la tienda o supermercado, lo mejor es mantenerlos en frío.
- Si los compraste a temperatura ambiente (como ocurre en la mayoría de los mercados latinoamericanos), puedes guardarlos fuera del refri, pero refrigéralos si no los vas a usar pronto.
- No los laves antes de guardarlos, ya que eliminarías su capa protectora.
- Si decides refrigerarlos, evita ponerlos en la puerta del refri, donde los cambios de temperatura son frecuentes.
Más allá de las costumbres culturales, lo importante está en conocer cómo fueron tratados los huevos antes de llegar a tu mesa. En algunos países, la industria se encarga de lavarlos y desinfectarlos, mientras que en otros, la protección natural del cascarón hace innecesario el frío inmediato.
Así que la próxima vez que alguien te pregunte dónde guardas tus huevos, podrás responder con fundamento científico. Lo importante no es solo la ubicación, sino entender que la seguridad alimentaria comienza con pequeñas decisiones cotidianas.
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