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Alimentación.- Al cortar una fruta, es común notar que después de algunos minutos su pulpa comienza a cambiar de color y adquiere tonalidades cafés o marrones. Aunque puede parecer que el alimento se está echando a perder, en la mayoría de los casos este cambio es resultado de una reacción química natural que ocurre cuando sus tejidos quedan expuestos al aire.
Este proceso es conocido como pardeamiento enzimático y puede presentarse en frutas como la manzana, el plátano, la pera y el aguacate.
¿Qué hace que las frutas se oscurezcan?
Cuando una fruta permanece intacta, sus células mantienen separados distintos componentes que participan en esta reacción. Sin embargo, al cortarla, pelarla o golpearla, las células se rompen y algunas sustancias entran en contacto con el oxígeno del ambiente.
En ese momento intervienen unas enzimas llamadas polifenol oxidasas, que provocan la transformación de determinados compuestos de la fruta. Como resultado se producen sustancias conocidas como melaninas, responsables de las tonalidades cafés que aparecen en la superficie.
Por ello, cuanto mayor sea la superficie expuesta al aire, más evidente puede resultar el oscurecimiento.
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¿Que una fruta se ponga café significa que ya está echada a perder?
No necesariamente. El oscurecimiento por sí mismo no significa que la fruta esté descompuesta. Se trata principalmente de un cambio de apariencia que puede afectar la textura y, con el paso del tiempo, acompañarse de otras señales de deterioro.
Una fruta que comienza a oscurecerse poco después de ser cortada todavía puede consumirse si fue manipulada y conservada adecuadamente. Para determinar si ya no es recomendable comerla, también deben observarse señales como mal olor, moho, textura excesivamente blanda o cambios inusuales.
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¿Cómo se puede evitar que la fruta se oscurezca?
Aunque detener completamente la reacción puede ser complicado, existen algunos métodos sencillos para retrasar el pardeamiento:
- Agregar jugo de limón: su acidez ayuda a disminuir la actividad de las enzimas responsables del oscurecimiento.
- Refrigerar la fruta: mantenerla fría puede ralentizar la reacción química.
- Reducir el contacto con el aire: guardar los trozos en recipientes herméticos limita su exposición al oxígeno.
- Cubrir la superficie: utilizar una envoltura que quede en contacto con la pulpa puede ayudar a reducir el contacto con el aire.
- Cortar la fruta justo antes de consumirla: mientras menos tiempo permanezca expuesta, menor será el oscurecimiento.
De esta manera, el cambio de color que aparece después de cortar una fruta tiene una explicación natural y no necesariamente significa que el alimento esté echado a perder.
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